EL HOJALDRE

Se dice que el hojaldre fue creado por el pintor impresionista francés Claude Gelée, apodado “le Lorrain” que, además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero. Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Según el método de elaboración

Francés o directo: cuando la masa envuelve a la materia grasa.

Inverso o invertido: Cuando la materia grasa envuelve a la masa

Rápido: Cuando la masa es una sola y se trabaja con todos los ingredientes desde el principio.

Según la cantidad de materia grasa

Real o verdadera: Lleva la misma cantidad de materia grasa y harina en su elaboración.

Tres cuartos: Tres cuartas partes de grasa por cada una de harina.

Medio hojaldre: La mitad de grasa por cada parte de harina.

Para hacer la masa es necesario:

- Un lugar frio donde hacer la masa. La masa debe trabajarse siempre fría.

- La harina más apropiada es la denominada de media fuerza, especial para hacer esta masa.

- La mantequilla o margarina usadas para hacer el hojaldre deben ser frescas y de buena calidad.

- Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, obtendremos mejores resultados.

- La masa debe ir a la nevera tantas veces como sea necesario para que no se derrita la mantequilla entre los estiramientos, de ahí la importancia de respetar los tiempos.

– La grasa debe trabajarse hasta que tenga la misma consistencia que la masa.

El hojaldre se presta muy bien a la congelación. Podemos hacer más cantidad de masa, la envolvemos en papel film y congelamos para otras ocasiones.

Los recortes de masa que hayan sobrado pueden utilizarse para empanadas, empanadillas y tartaletas. Se juntan formando una bola, se aplana y se congela. No se laminarán tanto, serán más resistentes y es muy adeduado para este tipo de preparaciones.

La elaboración casera del hojaldre es algo laboriosa sobre todo por los tiempos de espera del enfríado y las vueltas pero estas imágenes nos pueden aclarar bastante y comprobar que no es tan complicado.

Fuente: Internet/ Europast

PROPIEDADES Y USOS DE LA CASCARA DE LOS CITRICOS

En este estupendo vídeo Consumer nos habla de las propiedades y los usos de las cáscaras de los cítricos en la cocina. A partir de ahora, si no lo hemos hecho antes, tendremos que pensar bien si las tiramos a la basura o hacer un buen uso de ellas.

La cáscara y la pulpa de ciertos cítricos presentan propiedades que pueden ser utilizadas en la lucha contra el cáncer.

Basados en estudios preliminares realizados por científicos de la Administración Nacional de Drogas de USA se ha logrado demostrar que la cáscara y la pulpa de cítricos, como mandarinas y naranjas, contienen flavonoides (pigmentos vegetales) que, por su poderosa acción antioxidante, lograrían evitar la aparición y detener el crecimiento y desarrollo de las células de tumores malignos que causan el cáncer de piel y el cáncer de mama.

Otros importantes beneficios de los flavonoides presentes en las frutas cítricas son disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, inhibir el colesterol y actuar positivamente en los procesos antiinflamatorios.
Su uso como ingrediente es muy habitual, ya que ofrece múltiples sensaciones tanto en el ámbito gustativo como aromático.
La cáscara de los cítricos que suelen llevarse a la cocina procede de diferentes variedades, como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas. Para su utilización hemos de lavar muy bien la fruta y con ayuda de un rallador haremos finas virutas de la zona exterior de la cáscara. Desecharemos la parte blanquecina del interior para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.

Preparar las cáscaras .-

Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas o desecadas.

Estas virutas podemos utilizarlas en fresco, es decir, recién ralladas, o desecarlas y utilizarlas después. Si son frescas su aroma será más nítido y fresco. En cambio, si se desecan perderán un poco el toque cítrico de frescor. Para desecar las ralladuras las pondremos sobre un plato y las dejaremos al sol. Las removeremos de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas.

También podemos desecar las raspaduras en el horno a 50º C durante seis horas, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Una vez desecadas se pueden conservar en botes cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.

Uso en la cocina.-

Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.

Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados. Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello añadiremos ralladura del cítrico elegido a un bote con el aceite de oliva suave o con aceite de girasol y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.

Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con cáscara de cítricos es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante 3 días en un bote cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.

Modo de hacerlo.-


- Con un cuchillo afilado pelamos la corteza procurando que no quede demasiada parte blanca porque luego nos amargaría.

- Cortamos en tiritas o cuadritos, depende del uso que le vayamos a dar posteriormente.

- Ahora tenemos que secar. Podemos aprovechar el calor residual que queda tras utilizar el horno. Colocamos las tiritas o cuadritos (de naranja, limón o el cítrico que hayamos utilizado) en la bandeja del horno y cerramos la puerta, dejando que se sequen con el calor.

- Podemos guardarlas en botecitos de cristal así tal cual. Luego nos servirán para dar sabor y aroma a infusiones, postres, potenciar el sabor de platos que ya lleven naranja o limón y mil usos más que iremos descubriendo poco a poco.

- Y también podemos molerlas. De este modo obtenemos esencia pura de naranja y de limón que nos servirá para aromatizar todo lo que se nos ocurra... Por ejemplo: un café con un toque de naranja y otro de cacao. ¿Y porqué no con un toque de limón y otro de canela?

Además se conservan perfectamente en botes de cristal bien cerrados y cuando abres el bote... ¡te inunda el aroma!

Confitar la cascara de un Citrico .-
Ingredientes:

3 Citricos
130 gr de Azucar
250 cc de Agua
150 gr Azucar

Elaboración:

Corta la piel del cítrico elegido y retira la parte blanca.
Córtala en tiras bien finas, comúnmente denominado corte en juliana.
Coloca en una cacerola pequeña, el azúcar junto con el agua y llévalo al fuego hasta que rompa hervor.
Coloca la piel ya cortada y cocina hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Retira las cáscaras del almíbar, coloca sobre una placa con los 150 g de azúcar, rebózalas y déjalas secar en el horno apagado de 4 a 6 horas.

Fuente: Recopilación

MEDIR INGREDIENTES: CUCHARAS Y TAZAS

Normalmente el resultado final de una comida (sobre todo en respostería)depende de seguir fielmente las cantidades de la receta y si no lo hacemos correctamente nuestro esfuerzo en su preparación puede que no obtenga el resultado deseado.
Las cucharas pueden ser de gran utilidad para conseguir la medida justa de cada ingrediente en el caso de que no contemos con un medidor.

EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS EN CUCHARADAS:

Cucharada = cuchara sopera

Cucharadita = cuchara de postre

Cucharadita de moca = cuchara de las utilizadas para el café

1 cucharada de té = 1/3 de cucharada sopera = 5 ml
1 cucharada sopera = 3 cucharadas de té = 15 ml
2 cucharadas soperas = 1 onza = 28 ml = 38,35 gr
4 cucharadas soperas = 1/4 de taza
5 1/3 cucharadas soperas = 1/3 de taza
16 cucharadas soperas = 1 taza = 8 onzas
8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
1 cucharón de servir = 250 mililitros = 2,5 decilitros
1/2 cucharada de té = 2 ml 1/2 cucharada sopera = 7 ml

En la siguiente tabla se muestra la equivalencia de peso de cada ingrediente con una cucharada sopera y una cucharada de café:

Azúcar: 10 gr - 5 gr
Harina: 5 gr - 3 gr
Sal: 10 gr - 5 gr
Bicarbonato: 9 gr - 5 gr
Cacao: 5 gr - 3 gr
Líquidos: 15 ml - 5 ml
Arroz: 17 gr - 6 gr
Aceite: 14 a 16 ml - 4 a 5 ml
Miel: 30 gr - 10 gr
Queso: 10 gr - 3 gr
Nueces: 20 gr - 6 gr
Mayonesa: 30 gr - 10 gr
Mermelada: 1 cda. = 25 gr
Copos de avena: 1 cda. = 8 gr
Polvo de hornear: 1 cdita. = 3 gr
Maicena (almidón de maíz): 15 gr - 5 gr
Margarina: 15 gr - 5 gr
Pan rayado: 10 gr - 3 gr
Sémola: 12 gr - 4 gr


EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS EN TAZAS.-

Estas medidas no son exactas, pero se aproximan mucho a la realidad. Las tazas a las que nos referimos, como dijimos anteriormente, son las tazas, medidas utilizadas en la cocina y fundamentalmente en repostería.

1 taza de arroz.............................220grs
1 taza de azúcar común..................... 200grs
1 taza de azúcar impalpable.................120grs
1 taza de azúcar rubia o morena ............220grs
1 taza de almidón de maíz...................115grs
1 taza de cacao.............................150grs
1 cucharada de cacao........................ 10grs
1 taza de claras......................6 ó 7 claras
1 taza de coco rallado...................... 90grs
1 taza de fruta abrillantada picada.........150grs
1 taza de gofio.............................115grs
1 taza de harina de centeno.................120grs
1 taza de harina común......................120grs
1 taza de harina integral...................120grs
1 taza de harina de garbanzos...............120grs
1 taza de harina de soja.................... 80grs
1 taza de harina de maíz....................160grs
1 taza de leche en polvo....................120grs
1 taza de manteca...........................200grs
1 taza de nueces picadas....................100grs
1 taza de pasas de uva sin semillas.........150grs
1 taza de salvado........................... 45grs
1 taza de sémola............................170grs
1 taza de trigo ............................160grs
1 vaso común de líquido.....................100cc.
1 yema...................................... 20grs

CONSEJOS:

- Todas las medidas deberán llenarse al ras.
Esto quiere decir llenar el recipiente quitando el excedente con el filo de un cuchillo para que quede justo al ras.

- Harina.
Para medir correctamente la harina se llenará la taza medida con una cuchara y sin apretarla.

Nunca se tomará la harina introduciendo la taza directamente del recipiente ni se golpeará la taza para que baje el contenido.

- Azúcar común.
Verter suavemente en la taza de medir al igual que la harina.

- Azúcar impalpable (glas, pulverizada).
Cernirla en un colador antes de medir y luego verter suavemente en la taza de medir.

- Azúcar rubia o morena o negra.
Debe presionarse bien dentro de la taza.

LOS BIZCOCHOS Y EL HORNO

Cómo conseguir un buen bizcocho

Lo más importante es conocer el comportamiento de nuestro horno y saber que las temperaturas de las recetas son sólo orientativas. Con la práctica podremos llegar a conseguirlo.

Hay algunas pautas que debemos seguir:

- Nunca abrir la puerta del horno antes de los primeros 25/30 minutos
- Poner el molde sobre la 2ª ó 3ª rejilla empezando por abajo.
- El tiempo para un bizcocho oscila entre 30 min y 60 min. pero esto también es orientativo pues antes de sacarlo del horno es recomendable pincharlo con una aguja y si sale limpio está listo y si sale manchado aún le falta tiempo.
- Usar el ventilador si es posible y si el horno carece de él, poner calor sólo por abajo.

Para saber si la temperatura del horno es la adecuada:

Si sube mucho por el centro : El horno está muy fuerte
Si sube por los lados: Temperatura demasiado baja.
Si sube por todos los lados por igual: Temperatura correcta.

Teniendo en cuenta esto durante el horneado tendremos que modificar la temperatura según veamos el comportamiento del horno durante los primeros 10 minutos aproximadamente.

PAN 5 MINUTOS

Aún no lo he hecho pero, según cuentan, es sencillo, rápido y se puede conservar la masa en el frigorífico para así tener pan diario.

Para los principiantes en esto de las masas como yo. Ahí queda...


Receta de videosderecetasdecocina basada en el original de Artisan Bread in Five Minutes a Day

VINAGRETAS

Los dos ingredientes básicos de cualquier vinagreta son el aceite y el vinagre. Tanto uno como otro ofrecen una enorme diversidad de clases. De todas formas, en el caso del aceite, lo mejor es elegir las variedades de oliva, teniendo en cuenta que los vírgenes tienen un sabor más fuerte que los refinados. Aun así, siempre se puede emplear una clase virgen y luego rebajarla con un poco de aceite de maíz. No hay que olvidar adecuar el tipo de aceite a los ingredientes sobre los que se va disponer la vinagreta.

Imagen: Gastronomía vasca

Igualmente, es posible encontrar en el mercado una gran oferta de vinagres: de vinos blanco, tinto y rosado, de Jerez, de cava, de Módena y, por supuesto de manzana, el más suave de todos. Los vinagres de vino van bien con ensaladas de escarola y de hoja rizada, mientras que el de Jerez resulta ideal para pescados, al igual que el de cava, con el que se pueden elaborar tanto vinagretas frías como calientes. El de Módena representa una excelente alternativa si la vinagreta acompaña algún tipo de carne. El de manzana o de sidra combinan con todo tipo de ensaladas ligeras, de legumbres y, también, de pasta. Otra opción, que puede sustituir al vinagre y que proporciona un sabor más leve al aderezo, es el zumo de limón.

La forma tradicional de preparar la vinagreta es seguir una proporción en la que una parte sea de vinagre y otras tres de aceite, aunque la regla admite variaciones en función de los gustos. Para realizarla, se coloca en un bol el vinagre, se sazona o salpimienta, y finalmente se añade el aceite. Posteriormente se bate enérgicamente. En caso de que lleve otros ingredientes, éstos deben incorporarse siempre antes que el aceite para lograr que la salsa emulsione correctamente. Hay que recordar que la vinagreta se puede elaborar con antelación y guardarla en un recipiente hermético en la nevera a la espera de ser empleada.

Pero más allá del aceite y el vinagre, es posible echar mano de un sinfín de productos para preparar variantes originales y algo más trabajadas de la clásica vinagreta. Es el caso de los encurtidos, como pepinillos o alcaparras, del huevo duro o del ajo. Igualmente se puede emplear mostaza, frutos secos, pasas, un buen número de hierbas aromáticas, incluso deliciosas grosellas y hasta miel. La que lleva ajo, por ejemplo, que se realiza, además de con este ingrediente, con aceite, vinagre, sal, pimienta, una pizca de azúcar y un poco de mostaza, irá muy bien para aliñar un buen plato de pasta. La variedad elaborada con miel dará un toque delicioso a una ensalada con rúcula, escarola y tomates confitados; además de miel puede incorporar aceite de oliva, vinagre de manzana y unas gotas de balsámico junto con albahaca picada. Por su parte, una ensalada a base berros y queso combinará perfectamente con una vinagreta que integre frutos secos picados, vinagre balsámico, aceite de oliva y un poco de orégano.

EL HORNO: TEMPERATURAS

La temperatura que usualmente se necesita para un bizcocho es de 180ºC y normalmente se precalienta el horno hasta que alcance esta temperatura antes de meter el molde con la masa del bizcocho. El tiempo que suele tardar un horno eléctrico en alcanzar dicha temperatura es de 10 ó 15 minutos y el de gas 5 minutos aproximadamente.

Las temperaturas son para hornos eléctricos normales, para un horno de aire son unos 20ºC menos de diferencia.

Siempre hay excepciones, es decir que no se necesite precalentar o que necesiten más o menos temperatura o que la posición en el horno no sea en el centro sino más abajo o más arriba pero debe indicarlo la receta.

El calor ha de ser arriba y abajo.

TEMPERATURAS ADECUADAS PARA CADA TIPO DE MASA.-

De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave.
Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color.
Merengues, soufflés, mousses, etc.

De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada.
Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcocho genovés u otros bizcochos esponjosos y masas quebradas.

De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media.
El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.
Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.

De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente.
El papel se vuelve marrón claro.
Pasta quebrada y tartas de masa compactas.

De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente.
El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece.
Masas de levadura (para brioches, suizos...) y hojaldre.